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Fromages et vins : réaliser les meilleurs accords, famille par famille

Journal du Cifca

Vin blanc ou vin rouge avec du fromage ? Le point de vue des sommeliers et œnologues penche ces dernières années en faveur du vin blanc, pour ses qualités aromatiques et acidulées qui valorisent bien la texture et le goût du fromage. Mais le vin rouge, tout comme les pétillants ou les vins sucrés, sont également de bons alliés des plateaux en suivant quelques règles... dont la première reste de faire plaisir à ses clients !

Et pour celles et ceux qui ne boivent pas de vin, ou d'alcool ? Le CNIEL* propose différents accords "surprenants" pour allier les fromages avec des bières, cidres, jus ou sirops !

Les fromages frais : 

Juste coagulés comme pour le fromage blanc, ou issu de la recuite (ri-cotta) du petit lait, les fromages frais sont peu ou pas salés et préservent une grande humidité.
Quelques exemples : Brocciu corse, Ricotta, faisselle, Petit-Suisse,... 
Vin : blanc sec et léger (Alsace peu alcooleux, Chenin blanc de Loire), pétillants ou à l'inverse, en dessert, des vins sucrés de Loire ou du bordelais
Bières : blanches ou blondes légères et peu amères
Jus : fraise, framboise, groseille, cranberry

Les chèvres : 

Travaillé sur la base d'un lait aux arômes spécifiques, les fromages sont souvent moelleux, humide, léger en goût dans leur jeunesse, avec une croûte simplement salée ou cendrée.
Quelques exemples : Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Banon, Crottin de Chavignol...
Vin : blanc sec et fruité de Loire, d’Alsace ou rosé de Provence
Bières : blanches ou blondes légères pour les plus frais, blondes plus goûteuses ou ambrées légèrement torréfiées pour les demi-secs et secs
Jus
: tomate ou Gaspacho
Sirop : de miel ou de lavande

Les pâtes molles : 

  •  à croûte fleurie : l’ajout d'une levure ou d'un champignon, dans le lait ou sur le fromage, fait pousser une fleur duveteuse et blanche, aux arômes de champignons. 
    Quelques exemples : Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brillat-Savarin...
    Vin : pétillant type Champagne ou Crémant, rouge léger et peu tannique
    Bières : blondes à ambrées selon l'affinage
    Cidres : doux ou demi-secs, avec une rondeur sucrée
    Jus : pomme

  •  à croûte lavée : le frottage régulier de la croûte à l’eau salée empêche le développement d’une croûte et facilite l’apparition du ferment du rouge, qui donne au fromage sa couleur orangée.
    Quelques exemples : Munster, Maroilles, Époisses,...
    Vin : blanc très aromatique voire légèrement sucré (Bourgogne blanc, Vendanges tardives d’Alsace) ou rouge très fruité (Pinot Noir)
    Bières : de caractère, brunes, ambrées ou blondes fortes, provenant de préférence du même terroir
    Cidres : bruts
    Jus : raisin blanc

Les pâtes pressées non-cuites : 

Le fromage est légèrement ou fortement pressé après moulage, ce qui permet d’en extraire de l’humidité et de le conserver plus longtemps.
Quelques exemples : Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty... 

Vin : rouge fruité et/ou corsé (Bordeaux, Côtes du Rhône)
Bières : ambrées ou brunes, plus fruitées qu'amères
Cidres : demi-secs voire doux
Jus et sirop : cerise, myrtille ou cassis

Les pâtes pressées cuites :

Le caillé (partie solide obtenue après coagulation du lait) est réchauffé à 50-55°pour modifier sa texture, puis pressé. Ces fromages sont les moins humides et ont un grand potentiel de garde.
Quelques exemples : Beaufort, Comté, Gruyère Suisse, Emmental,...

Vin : Blanc très riche (Viognier, vieux Chardonnay) ou rouge fruité
Bières : blondes fruitées à amères et alcoolisées selon l'affinage
Cidres : bruts voire extra-bruts
Jus et sirop : cerise, myrtille ou cassis

Les pâtes persillées : 

On mélange au caillé le Penicillium Roqueforti, qui se développera après perçage des fromages : c’est le contact avec l’oxygène qui permet le bleuissement.
Quelques exemples : Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Gorgonzola...

Vin : blanc sucré, aromatique, ou vin cuit type Porto
Bières : brunes ou ambrées, de préférence rondes et légèrement sucrées
Cidres : doux, riches en sucre
Jus : nectar de poire, de pruneau, d'abricot

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

*Centre national interprofessionnel de l'économie laitière

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