Fromages et vins : réaliser les meilleurs accords, famille par famille

Les fromages frais : 

Juste coagulés comme pour le fromage blanc, ou issu de la recuite (ri-cotta) du petit lait, les fromages frais sont peu ou pas salés et préservent une grande humidité.
Quelques exemples : Brocciu corse, Ricotta, faisselle, Petit-Suisse,... 
Vin : blanc sec et léger (Alsace peu alcooleux, Chenin blanc de Loire), pétillants ou à l'inverse, en dessert, des vins sucrés de Loire ou du bordelais
Bières : blanches ou blondes légères et peu amères
Jus : fraise, framboise, groseille, cranberry

Les chèvres : 

Travaillé sur la base d'un lait aux arômes spécifiques, les fromages sont souvent moelleux, humide, léger en goût dans leur jeunesse, avec une croûte simplement salée ou cendrée.
Quelques exemples : Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Banon, Crottin de Chavignol...
Vin : blanc sec et fruité de Loire, d’Alsace ou rosé de Provence
Bières : blanches ou blondes légères pour les plus frais, blondes plus goûteuses ou ambrées légèrement torréfiées pour les demi-secs et secs
Jus : tomate ou Gaspacho
Sirop : de miel ou de lavande

Les pâtes molles : 

•  à croûte fleurie : l’ajout d'une levure ou d'un champignon, dans le lait ou sur le fromage, fait pousser une fleur duveteuse et blanche, aux arômes de champignons. 
  Quelques exemples : Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brillat-Savarin...
  Vin : pétillant type Champagne ou Crémant, rouge léger et peu tannique
  Bières : blondes à ambrées selon l'affinage
  Cidres : doux ou demi-secs, avec une rondeur sucrée
  Jus : pomme
  
  
•  à croûte lavée : le frottage régulier de la croûte à l’eau salée empêche le développement d’une croûte et facilite l’apparition du ferment du rouge, qui donne au fromage sa couleur orangée.
  Quelques exemples : Munster, Maroilles, Époisses,...
  Vin : blanc très aromatique voire légèrement sucré (Bourgogne blanc, Vendanges tardives d’Alsace) ou rouge très fruité (Pinot Noir)
  Bières : de caractère, brunes, ambrées ou blondes fortes, provenant de préférence du même terroir
  Cidres : bruts
  Jus : raisin blanc

Les pâtes pressées non-cuites : 

Le fromage est légèrement ou fortement pressé après moulage, ce qui permet d’en extraire de l’humidité et de le conserver plus longtemps.
Quelques exemples : Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty... 

Vin : rouge fruité et/ou corsé (Bordeaux, Côtes du Rhône)
Bières : ambrées ou brunes, plus fruitées qu'amères
Cidres : demi-secs voire doux
Jus et sirop : cerise, myrtille ou cassis

Les pâtes pressées cuites :

Le caillé (partie solide obtenue après coagulation du lait) est réchauffé à 50-55°pour modifier sa texture, puis pressé. Ces fromages sont les moins humides et ont un grand potentiel de garde.
Quelques exemples : Beaufort, Comté, Gruyère Suisse, Emmental,...

Vin : Blanc très riche (Viognier, vieux Chardonnay) ou rouge fruité
Bières : blondes fruitées à amères et alcoolisées selon l'affinage
Cidres : bruts voire extra-bruts
Jus et sirop : cerise, myrtille ou cassis

Les pâtes persillées : 

On mélange au caillé le Penicillium Roqueforti, qui se développera après perçage des fromages : c’est le contact avec l’oxygène qui permet le bleuissement.
Quelques exemples : Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Gorgonzola...

Vin : blanc sucré, aromatique, ou vin cuit type Porto
Bières : brunes ou ambrées, de préférence rondes et légèrement sucrées
Cidres : doux, riches en sucre
Jus : nectar de poire, de pruneau, d'abricot

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

*Centre national interprofessionnel de l'économie laitière