Le CIFCA est un centre de formation expert dans les métiers du commerce de détail alimentaire

Contact : Paris / Toulouse

Fromages et vins : réaliser les meilleurs accords, famille par famille

Journal du Cifca

Vin blanc ou vin rouge avec du fromage ? Le point de vue des sommeliers et œnologues penche ces dernières années en faveur du vin blanc, pour ses qualités aromatiques et acidulées qui valorisent bien la texture et le goût du fromage. Mais le vin rouge, tout comme les pétillants ou les vins sucrés, sont également de bons alliés des plateaux en suivant quelques règles... dont la première reste de faire plaisir à ses clients !

Les fromages frais : 

Juste coagulés comme pour le fromage blanc, ou issu de la recuite (ri-cotta) du petit lait, les fromages frais sont peu ou pas salés et préservent une grande humidité.
Brocciu corse, Ricotta, faisselle, Petit-Suisse,... 
Vin : blanc sec et léger (Alsace peu alcooleux, Chenin blanc de Loire), pétillants ou à l'inverse, en dessert, des vins sucrés de Loire ou du bordelais

Les chèvres : 

Travaillé sur la base d'un lait aux arômes spécifiques, les fromages sont souvent moelleux, humide, léger en goût dans leur jeunesse, avec une croûte simplement salée ou cendrée.
Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Banon, Crottin de Chavignol...
Vin : blanc sec et fruité de Loire, d’Alsace ou rosé de Provence

Les pâtes molles : 

  •  à croûte fleurie : l’ajout d'une levure ou d'un champignon, dans le lait ou sur le fromage, fait pousser une fleur duveteuse et blanche, aux arômes de champignons. 
    Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brillat-Savarin...
    Vin : pétillant type Champagne ou Crémant, rouge léger et peu tannique

  •  à croûte lavée : le frottage régulier de la croûte à l’eau salée empêche le développement d’une croûte et facilite l’apparition du ferment du rouge, qui donne au fromage sa couleur orangée.
    Munster, Maroilles, Époisses,...
    Vin : blanc très aromatique voire légèrement sucré (Bourgogne blanc, Vendanges tardives d’Alsace) ou rouge très fruité (Pinot Noir)

Les pâtes pressées non-cuites : 

Le fromage est légèrement ou fortement pressé après moulage, ce qui permet d’en extraire de l’humidité et de le conserver plus longtemps.
Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty... 

Vin : rouge fruité et/ou corsé (Bordeaux, Côtes du Rhône)

Les pâtes pressées cuites :

Le caillé (partie solide obtenue après coagulation du lait) est réchauffé à 50-55°pour modifier sa texture, puis pressé. Ces fromages sont les moins humides et ont un grand potentiel de garde.
Beaufort, Comté, Gruyère Suisse, Emmental,...

Vin : Blanc très riche (Viognier, vieux Chardonnay) ou rouge fruité

Les pâtes persillées : 

On mélange au caillé le Penicillium Roqueforti, qui se développera après perçage des fromages : c’est le contact avec l’oxygène qui permet le bleuissement.
Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Gorgonzola...

Vin : blanc sucré, aromatique, ou vin cuit type Porto

retour aux actualités
Les employeurs partenaires du Cifca
partenaire Lenôtre paris
partenaire Causses epicerie
partenaire La Pâtisserie Cyril Lignac
partenaire Leonidas Chocolatier
partenaire grand frais
partenaire Le Cours des Halles grand marché frais
partenaire Laurent Dubois MOF Fromager
partenaire Xavier fromagerie Toulouse
partenaire Fromagerie Griffon Paris
partenaire Au tour du fromage fromagerie Royan
partenaire Fromagerie de Montmartre
partenaire la maison du fromage limoges
partenaire La vache dans les vignes
partenaire La Vignery Caviste
partenaire Cépages et compagnie
partenaire Chai Bam
partenaire Tibo Vino formation cave
partenaire Univers vins Toulouse
partenaire Nature et vins Tournefeuille
partenaire Bouchons et gourmandises
partenaire Vinoble limoges
partenaire Chez Jeannot
partenaire Marks & Spencer food
partenaire Auchan Retail France
partenaire Monoprix
partenaire Carrefour City
partenaire Casino magasin
partenaire Croquemie
partenaire Subway
partenaire Fitness Boutique
partenaire Mission Locale Toulouse
partenaire

Contact  -  Plan du site  -  Mentions légales  -  Crédits  -  Politique de confidentialité  - Gestion des cookies

Clikeo Agence Clikeo