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Vin blanc ou vin rouge avec du fromage ? Le point de vue des sommeliers et œnologues penche ces dernières années en faveur du vin blanc, pour ses qualités aromatiques et acidulées qui valorisent bien la texture et le goût du fromage. Mais le vin rouge, tout comme les pétillants ou les vins sucrés, sont également de bons alliés des plateaux en suivant quelques règles... dont la première reste de faire plaisir à ses clients !
Les fromages frais :
Juste coagulés comme pour le fromage blanc, ou issu de la recuite (ri-cotta) du petit lait, les fromages frais sont peu ou pas salés et préservent une grande humidité.
Brocciu corse, Ricotta, faisselle, Petit-Suisse,...
Vin : blanc sec et léger (Alsace peu alcooleux, Chenin blanc de Loire), pétillants ou à l'inverse, en dessert, des vins sucrés de Loire ou du bordelais
Les chèvres :
Travaillé sur la base d'un lait aux arômes spécifiques, les fromages sont souvent moelleux, humide, léger en goût dans leur jeunesse, avec une croûte simplement salée ou cendrée.
Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Banon, Crottin de Chavignol...
Vin : blanc sec et fruité de Loire, d’Alsace ou rosé de Provence
Les pâtes molles :
Les pâtes pressées non-cuites :
Le fromage est légèrement ou fortement pressé après moulage, ce qui permet d’en extraire de l’humidité et de le conserver plus longtemps.
Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty...
Vin : rouge fruité et/ou corsé (Bordeaux, Côtes du Rhône)
Les pâtes pressées cuites :
Le caillé (partie solide obtenue après coagulation du lait) est réchauffé à 50-55°pour modifier sa texture, puis pressé. Ces fromages sont les moins humides et ont un grand potentiel de garde.
Beaufort, Comté, Gruyère Suisse, Emmental,...
Vin : Blanc très riche (Viognier, vieux Chardonnay) ou rouge fruité
Les pâtes persillées :
On mélange au caillé le Penicillium Roqueforti, qui se développera après perçage des fromages : c’est le contact avec l’oxygène qui permet le bleuissement.
Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Gorgonzola...
Vin : blanc sucré, aromatique, ou vin cuit type Porto
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