Fromages et vins : réaliser les meilleurs accords, famille par famille

Vin blanc ou vin rouge avec du fromage ? Le point de vue des sommeliers et œnologues penche ces dernières années en faveur du vin blanc, pour ses qualités aromatiques et acidulées qui valorisent bien la texture et le goût du fromage. Mais le vin rouge, tout comme les pétillants ou les vins sucrés, sont également de bons alliés des plateaux en suivant quelques règles... dont la première reste de faire plaisir à ses clients !

Les fromages frais : 

Juste coagulés comme pour le fromage blanc, ou issu de la recuite (ri-cotta) du petit lait, les fromages frais sont peu ou pas salés et préservent une grande humidité.
Brocciu corse, Ricotta, faisselle, Petit-Suisse,... 
Vin : blanc sec et léger (Alsace peu alcooleux, Chenin blanc de Loire), pétillants ou à l'inverse, en dessert, des vins sucrés de Loire ou du bordelais

Les chèvres : 

Travaillé sur la base d'un lait aux arômes spécifiques, les fromages sont souvent moelleux, humide, léger en goût dans leur jeunesse, avec une croûte simplement salée ou cendrée.
Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Banon, Crottin de Chavignol...
Vin : blanc sec et fruité de Loire, d’Alsace ou rosé de Provence

Les pâtes molles : 

•  à croûte fleurie : l’ajout d'une levure ou d'un champignon, dans le lait ou sur le fromage, fait pousser une fleur duveteuse et blanche, aux arômes de champignons. 
  Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brillat-Savarin...
  Vin : pétillant type Champagne ou Crémant, rouge léger et peu tannique
  
  
•  à croûte lavée : le frottage régulier de la croûte à l’eau salée empêche le développement d’une croûte et facilite l’apparition du ferment du rouge, qui donne au fromage sa couleur orangée.
  Munster, Maroilles, Époisses,...
  Vin : blanc très aromatique voire légèrement sucré (Bourgogne blanc, Vendanges tardives d’Alsace) ou rouge très fruité (Pinot Noir)

Les pâtes pressées non-cuites : 

Le fromage est légèrement ou fortement pressé après moulage, ce qui permet d’en extraire de l’humidité et de le conserver plus longtemps.
Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty... 

Vin : rouge fruité et/ou corsé (Bordeaux, Côtes du Rhône)

Les pâtes pressées cuites :

Le caillé (partie solide obtenue après coagulation du lait) est réchauffé à 50-55°pour modifier sa texture, puis pressé. Ces fromages sont les moins humides et ont un grand potentiel de garde.
Beaufort, Comté, Gruyère Suisse, Emmental,...

Vin : Blanc très riche (Viognier, vieux Chardonnay) ou rouge fruité

Les pâtes persillées : 

On mélange au caillé le Penicillium Roqueforti, qui se développera après perçage des fromages : c’est le contact avec l’oxygène qui permet le bleuissement.
Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Gorgonzola...

Vin : blanc sucré, aromatique, ou vin cuit type Porto